DAS WIRD DICH ZERMÜRBEN!
May 23, 2024
Mürbe: leicht in seine Teile zerfallend; durch Abnutzung die Festigkeit seiner Substanz verloren habend; seine Spannkraft und Widerstandskraft durch anhaltende negative Einwirkung verloren habend
Zermürben: völlig mürbe machen; jemandes körperliche, seelische Kräfte, seine Fähigkeit, einer Belastung standzuhalten, brechen
Beim Mürben wird Fleisch durch die Einwirkung mechanischer Kräfte so verändert, dass sich ihre Struktur verbessert. Als Folge durch Nägel, Strom und Fleischhammer wird die Textur viel zarter und lockerer, erleidet aber auch Qualitätseinbußen durch einen erhöhten Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung. Zudem leidet gemürbtes Fleisch unter einer höheren Verderblichkeit. Dieses Verfahren erlernen wir heute anhand von zwei mehr oder weniger freiwilligen Nippeln.
Friability: easily disintegrating into its parts; having lost the firmness of its substance through wear; having lost its elasticity and resistance through continuous negative influence
Attrition: to wear down completely; to break someone’s physical, emotional strength, their ability to withstand stress
During tenderization, meat is modified by mechanical forces to improve its structure. As a result of nails, electricity and a meat hammer, the texture becomes much more tender and loose, but also suffers a loss of quality due to an increased loss of liquid during preparation. In addition, crushed meat suffers from a higher perishability. We learn this procedure today with two more or less voluntary nipples.
